Камбоджа блюда. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Камбоджи? Чем заменить экзотические ингредиенты
Объединяет многие кухни мира, но вместе с тем имеет свои отличительные черты. С китайской кухней ее связывает любовь к рисовой лапше, с индийской – активное использование приправы карри, а с французской – прекрасная воздушная выпечка и хрустящие багеты, которые можно найти в Камбодже в любом магазине. О специфике кухни Камбоджи мы поговорим подробнее.
Особенности национальной кухни Камбоджи
Обычно прием пищи любого камбоджийца состоит из нескольких блюд, каждое из которых должно включать в себя всю палитру вкусов, иными словами, быть и сладким, и кислым, и горьким, и острым. Первое блюдо – это чаще всего суп на мясном или рыбном бульоне с овощами, щедро приправленный всевозможными специями. В качестве дополнения к супу подаются салаты, сушеные креветки или мясо. Смешение рыбного бульона с мясной закуской при этом считается в порядке вещей.
Еще одним любимым блюдом в Камбодже считаются котлеты из соевой муки, овощей и стружки вяленых морепродуктов.
Наряду с супами и котлетами основу рациона камбоджийца составляют блюда из рыбы. Их великое множество. Вот несколько примеров:
- кислый суп из рыбы под названием «дтрай-чин-ньюнг»;
- жареная рыба;
- раба на пару;
- рыбное карри;
- рыбные соусы и так далее.
Здесь нельзя не упомянуть пасту из рыбы под названием «прохок». Это блюдо пользуется маленьким спросом у иностранцев, поэтому в меню ресторанов оно встречается редко. Но если вы любитель всего экзотического и отчаянный экспериментатор, вам стоит это попробовать. Для приготовления «прохок» берут лежалую на солнце рыбу вместе с потрохами, засыпают приправами и настаивают. Такая паста пользуется у местных жителей большой популярностью.
Не будет преувеличением сказать, что основу камбоджийской кухни составляет рис. В стране выращивают более двух сотен видов этой культуры. И прием пищи буде неполным, если на столе камбоджийца не будет риса. Готовят рис, как правило, с большим количеством растительного масла и зеленью. Также популярен рис с бананами, с соей, с мясом или морепродуктами. Даже десерты, пирожки и пирожные здесь готовят из риса. Второе место по популярности занимает лапша. Рисовая, ячменная, коричневая, белая, стеклянная – выбор велик. Из лапши готовят супы, лапшу обжаривают или просто подают со специями.
В дополнение к основным блюдам камбоджийцы используют овощи, как в чистом виде, так и в составе салатов с различными соусами. Часто в овощные салаты добавляют фрукты и мясо или рыбу. Интересно, что камбоджийцы могут употреблять в пищу овощи и фрукты разной степени зрелости.
Среди туристов огромной популярностью пользуются следующие блюда камбоджийской кухни:
- Amok . Это мясо рыбы, птицы или креветки под соусом карри. В дополнение к нему подаются овощи.
- – суп на основе лапши с добавлением мяса или морепродуктов. Часто подается на завтрак.
- – рис со свининой, приготовленный на огне. Это блюдо подается вместе с маринованными овощами.
- – ананасовый суп с помидорами и рыбой.
- Kdam – краб в перце.
Настоящим деликатесом у жителей Камбоджи считаются насекомые, крысы и лягушки. В меню заведений, ориентированных на туристов, их чаще всего нет. Готовят такие необычные блюда, как правило, на сковороде с большим количеством масла и приправами.
Кухня Камбоджи – это не только море риса и морепродуктов, но и прекраснейшие соки. Популярностью пользуется сок из побегов сахарного тростника, сладковатый напиток, который изготавливают прямо на улицах. Любимыми напитками местных жителей считаются настой семян дерева самронг, кокосовое молоко, сок пальмового дерева, содовая с соком, бамбуковый сок, зеленый чай и фруктовые соки со льдом.
Если говорить об алкогольных напитках, то особое место в жизни многих камбоджийцев занимает пиво, легко утоляющее жажду и помогающее перенести изнуряющую жару. Также популярен камбоджийский виски. Но в отличие от пива его редко употребляют туристы. Все дело в достаточно своеобразном вкусе этого напитка. Если вы собрались на , но до сих пор не определились, остановите свое внимание именно на нем. Популярностью у туристов также пользуются настойки со змеями или скорпионами, которые можно купить на местном алкогольном рынке.
Еще один алкогольный напиток, которому стоит уделить внимание – камбоджийский ром. Рома в магазинах очень много и цены на него, как и на другой алкоголь, очень даже доступные. Причина здесь в том, что Камбоджа взимает мизерные пошлины с ввозимого алкоголя. Поэтому брендовые напитки на прилавках камбоджийских магазинов стоят очень мало. А вот местный ром найти на прилавках довольно сложно, так как он не в почете у туристов.
И в столице, и в курортных городках Камбоджи много ресторанов, кафе и магазинов, где можно отведать или купить блюда местной кухни. Цены здесь более чем демократичные. Примерно за $10 можно пообедать вдвоем. Помните, что и в ресторанах, и в магазинах цены указаны в долларах.
Интересные факты- Вполне обычной для камбоджийцев приправой считается конопля. Раньше она продавалась прямо на , но была запрещена властями, несмотря на что используется до сих пор.
- Если вы думаете, что на завтрак камбоджийцы едят что-то сладкое, вы глубоко заблуждаетесь. Привычным завтраком для них служит суп на основе лапши.
Камбоджи находится между Таиландом и Вьетнамом. Благодаря широко известной кулинарной славе двух соседей, кухню этой страны многие туристы просто упускают из виду. Однако если Вы попробуете кхмерскую кухню, то она не оставит Вас равнодушным.
Вот список 10 блюд, с которых можно начать знакомство с кухней Камбоджи.
Баи сач чроук (Bai sach chrouk) или рис со свининой
Рис со свининой, наверное, самое простое и самое вкусное блюдо, которое можно попробовать, находясь в Камбоджи. Его продают в уличных палатках с едой по утрам.
Тонко нарезанную свинину жарят на углях для того, чтобы мясо приобрело свой естественный сладковатый привкус. Иногда свинину маринуют в кокосовом молоке или чесноке. Вы никогда не найдёте двух абсолютно одинаковых баи сач чроук.
Свинину кладут поверх риса и подают вместе со свежемаринованными огурцами и японской редькой, посыпанных большим количеством имбиря. К блюду подают миску куриного бульона с зелёным и жаренным луком.
Рыба амок
Рыба амок – одно из широко известных блюд камбоджийской кухни, но Вы также можете попробовать похожие блюда в соседних странах. Кхмерский вариант приготовления отличает добавление слок нгор, местной травы, придающий слегка горьковатый вкус рыбе.
Блюдо представляет собой рыбный мусс с кокосовым молоком и криен, вид кхмерской пасты-карри, сделанной из лемонграсса, корня куркумы, чеснока, лука-шалот, калгана и корня имбиря или китайского имбиря.
В ресторанах топ-класса рыбу амок готовят на пару в банановом листе, в то время как в большинстве более мелких заведений блюдо подают в варёном виде. В этом случае оно больше напоминает жидковатое рыбное карри нежели мусс.
Кхмерское красное карри
Менее острое, чем таиландское, кхмерское красное карри также готовится на кокосовом молоке, но без добавления перца чили. Вместе с карри подают говядину, курицу или рыбу, баклажаны, зелёную фасоль, картофель, свежее кокосовое молоко, лемонграсс или криен.
Это восхитительное на вкус блюдо готовят по особым случаям, например, свадьба, семейные торжества, религиозные празднества такие как Пчум Бен (Pchum Ben) или день памяти предков. В этот день камбоджийцы делятся карри с монахами в честь памяти усопших. Кхмерское красное карри подают вместе с хлебом – пережиток французского влияния.
Лап кхмер (Lap Khmer) или маринованный в лайме салат с говядиной
Это блюдо представляет собой салат со слегка подрумяненными или приготовленными а ля севиче тонко-нарезанными кусочками говядины. В него добавляют лемонграсс, лук-шалот, чеснок, рыбный соус, азиатский базилик, мяту, зеленую фасоль и зеленый перец. В получившееся кисло-сладкое блюдо добавляют хыль (специя) и большое количество красного перца чили.
Приводящий в тонус «салат», в котором больше говядины, чем овощей, очень популярен среди камбоджийских мужчин. К слову, они предпочитают есть практически сырую говядину, хотя в ресторанах мясо подают в обжаренном виде.
Ном бан чок (Nom banh chok) или кхмерская лапша
Ном бан чок – любимейшее блюдо камбоджийцев, его падают в качестве завтрака. По утрам Вы можете увидеть женщин с корзинами, подвешенными на лежащем у них на плечах шесте, которые продают ном бан чок.
Блюдо состоит из растёртой из риса лапши, покрытой сверху рыбным карри соусом с добавлением лемонграсса, корня куркумы и кафир-лайма (подвид семейства цитрусовых). Блюдо украшают свежими листьями мяты, бобовыми ростками, зеленой фасолью, банановыми цветками, огурцами и другой зеленью. Существует версия ном бан чока с красным карри, которая подаётся по случаю торжества или свадьбы.
Кдам чаа (Kdam chaa) – жареный краб
Жаренный краб – вкусная особенность приморского камбоджийского городка Каеп. Крабовый рынок знаменит своими жаренными крабами, приправленными зеленью и выращенным в Кампоте перцем.
Ароматный перец кампот известен среди всех гурманов мира. В сушёном виде его можно попробовать везде, но только в Камбоджи Вы сможете распробовать вкус незрелых перечных горошин.
Определённо стоит посетить Каеп и Кампот хотя бы только для того, чтобы отведать жареных крабов. Однако рестораны Пномпеня предлагают свою версию этого блюда, которая включает в себя и перец кампот, и ароматный чеснок.
Красные муравьи с говядиной и туласи
В Камбоджи Вы увидите все виды насекомых. Включая тарантулов.
Наиболее популярным среди гурманов является блюдо из красных муравьёв, говядины и туласи (священного базилика). Муравьи разных размеров – одни едва различимы, другие почти 2,5 см в длину – долго жарятся с имбирем, лемонграссом, чесноком, луком-шалот и тонко нарезанной говядиной.
Большое количество перца чили придаёт блюду восхитительный аромат, не перегружая слегка кисловатый (всё благодаря муравьям) вкус мяса. Блюдо подаётся с рисом. Если Вам повезёт, то и в миску с гарниром Вам положат несколько муравьёв.
Анк дтрей мык (Ang dtray-meuk) или жареный кальмар
В приморских городах Камбоджи таких как Сиануквиль (Кампонгсаом) и Каеп, продавцы морепродуктов носят небольшие угольные печки, в которых готовятся кальмары в то время, как они идут по побережью.
Кальмаров чистят либо соком лайма, либо рыбным соусом, а затем жарят на деревянных вертелах. Подают их под знаменитым камбоджийским соусом, на самом деле придумали его в Кампоте, приготовленном из чеснока, свежего перца чили, рыбного соуса, сока лайма и сахара.
Почувствовать летний морской аромат можно и находясь в Пномпене, многие рестораны заказывают морепродукты из Кампота и готовят свои версии местных блюд.
Ча хою тык (Cha houy teuk) – десерт из желе
После школы толпы молодых людей стоят в очереди в уличных латках, продающих кхмерский десерт по цене 1000 риелей (меньше 10 рублей). Десерт может состоять из клейкого риса или саго, пропитанного в кокосовом молоке и покрытым сверху таро, красных бобов, тыквы и джекфрута.
Один из самых освежающих видов ча хою тык приготовлен с добавлением агар-агара, желатина, полученного из морских водорослей. Десерт может быть с розовым и зелёным агар-агаром, что делает его особенно популярным среди детей.
Один из самых распространённых рецептов ча хою тык – это саго, с отбеленными бобами мунг и кокосовыми сливками. Также десерт посыпают ледяной стружкой.
Жареная рыба
Свежее кокосовое молоко в Камбоджи используется в приготовлении блюд по особым случаям. Жаренную рыбу готовят именно для таких случаев.
Полное название блюда «рыба из озера кан хет» (овощ, который подают вместе с этим блюдом).
Это блюдо можно попробовать на вечеринке или в ресторане, где его подают в специальной тарелке в форме рыбы. Рыбу целиком жарят сначала во фритюре, а затем на электрической плите в кокосовом карри из жёлтого криена и перца чили. Капуста и цветная капуста, приготовленные в карри, подаются вместе с рисом или рисовой лапшой.
Камбоджа – загадочная страна все чаще привлекающая туристов в последние годы. И интерес вызывает не только культовая постройка – , но и экзотическая кхмерская кухня.
За счет того, что государство граничит с несколькими странами полуострова Индокитай, а в истории развития Камбоджа длительное время находилось под сильным влиянием Франции и Японии, кхмерская кухня представляет собой невероятное сочетание традиций разных кухонь мира и только ей присущую сладковато-пряную индивидуальность.
Местное население здесь употребляет в пищу все, что можно найти, вырастить, поймать или выловить. Причем сочетают в блюдах все, без каких либо правил. Но зачастую туристы, приезжающие сюда отведать экзотические блюда, оказываются более разборчивы, и ограничиваются традиционными блюдами, исключая различные угощения из насекомых, крыс и лягушек. Хотя есть возможность все это отведать — было бы желание.
Основным блюдом, без которого не проходит не одна трапеза в городах и поселках Камбоджи, это рис. Правда готовят его, в отличие от соседних стран, с большим количеством масла и небольшим добавлением специй, в основном остро-сладких, таких как кориандр и шафран. Масло же используется практически любое – арахисовое, пальмовое, кокосовое, ореховое. Рис может подаваться как гарнир к мясу, рыбе, птице или морепродуктам, а может представлять собой отдельное блюдо, сдобренное одним из традиционных соусов.
Следующим распространенным продуктом после риса, как и в большинстве соседних стран, является лапша. Рисовая, яичная, ячменная, прозрачная, крахмальная лапша используется для приготовления супов и основных блюд, таких как обжаренная рисовая лапша со свининой или рыбным соусом «Тукчей».
Супы, являясь питательными и недорогими блюдами, популярны у местного населения, и традиционно их готовят в сотнях различных вариациях в основном на рыбных, мясных и куриных бульонах.
Примечательно, что в суп на курином бульоне может добавляться рыба, а в мясной – морепродукты. Здесь нет ничего запрещенного в сочетании продуктов. Наверное, именно этим эта кухня привлекает туристов – попробовать то, что в других кухнях мира встречается крайне редко. Ярким примером этого является популярное среди туристов блюдо – «Амок», представляющее собой мясо птицы, креветок или морепродуктов с соусом из кокосового молока с добавлением карри и зелени, обычно подаваемое с рисов в виде гарнира.
Так как в Камбодже много водоемов, богатых рыбой, она занимает почетное место на столе кхмеров. Причем рыба употребляется в пищу практически в любом виде – отварная, жареная, валенная и так далее. Нельзя не упомянуть о традиционном блюде, которое являясь повседневным у местного населения, не пользуется популярностью у туристов из-за сильного, неприятного специфического запаха – «Прохок». Блюдо представляет собой пасту из измельченной мелкой рыбы вместе с потрохами, которой дают подпортиться на жаре, засыпая специями. Такой специфичный продукт редко приходится по вкусу туристам, поэтому его трудно найти в ресторанах.
Зато для желающих попробовать что-то специфичное – в в меню нередко включаются блюда из крысиного мяса. Чем не кулинарный экстрим для туриста?
Для того чтобы отведать блюда из насекомых – например кузнечиков, жуков или личинок, которые подчас на вид выглядят достаточно аппетитно из-за обжарки с добавлением большого количества масла, придется отправиться в места, не столько популярные у туристов как столица или другие крупные города.
Местное население употребляет в пище насекомых с целью восполнения минеральных веществ, которые отсутствуют в других продуктах питания, то есть для них это своеобразные витаминки. Также распространено блюдо- яйцо с зародышем цыпленка. Не бойтесь купить его случайно! Это довольно дорогой деликатес!
Традиционным блюдом из насекомых являются жареные пауки «А-пинг», приготавливаемые на огне с добавлением соли и чеснока. Такое блюдо можно попробовать в Скуон.
Влияние Франции, под протекторатом которой Камбоджа оставалась длительное время, в местное кухне отражено в использовании лягушачьих лапок во многих блюдах, а также в рецептах ароматного и пышного хлеба и булочек, ежедневно выпекаемых в небольших пекарнях, разбросанных по всем населенным пунктам.
Овощи и фрукты используются в питании в огромных количествах, при чем в зависимости от стадии зрелости, на которых их собрали и используемого набора специй, они могут добавляться как в основные блюда. так и в сладкие десерты. Например, зеленый манго используется в соленом салате с овощами, такими как огурец и сельдерей, а спелый сочный манго – с сиропом как изумительный десерт.
Говоря о фруктах – их здесь такое разнообразие, что многие не только некогда не пробовались туристами, но и имеют названия, непереводимые на другие языки.
При так называемой всеядности кхмеров молочные продукты употребляются крайне редко, за исключением множества видов сыров.
Национальная придется по вкусу самым взыскательным туристам, так как при своей экзотичности она имеет в своем арсенале большое разнообразие блюд от привычных европейскому туристу, до блюд «экстремальной» кулинарии, которые можно попробовать только здесь.
А теперь предлагаю посмотреть интересное видео о необычной еде в Камбодже.
На этой странице:
В прошлый приезд нас так напугали грязные рестораны и немытые официанты Сием-Рипа, что половину вечеров пришлось провести в, о ужас, KFC. За прошедшие 5 лет то ли сервис тут стал поприличнее, то ли мы просто привыкли к азиатской эксзотике, но кормили нас в Камбодже неожиданно вкусно.
Начну с маленького лирического отступления: в Сием-Рипе все ниженаписанное относится только к ресторанам Сием-Рипа. В же любой обед рискует в лучшем случае обернуться выброшенными деньгами, а в худшем еще и проблемами со здоровьем. В тамошних «походных» едальных проблемы с водой и холодильниками, но не с аппетитами: за какую-нибудь жалкую жареную лапшу просят не менее $5. Рекомендую обходиться фруктами и кокосами, тем более что на жаре все равно есть особо не хочется.
А вот вечером после очередного храмового забега — совсем другое дело. Тогда и надо выбрать ресторанчик посимпатичнее и приступить к дегустации кхмерской кухни. Итак, что же стоит попробовать в Камбодже:
Амок
Самое известное кхмерское блюдо (примерно как в Таиланде) — это Амок. Классический Амок (его еще называют Амок Трей) представляет собой запеченное в банановых листьях рыбное суфле в соусе из кокосового молока и карри. Впрочем, разновидностей Амока великое множество: он бывает погуще и пожиже, приготовленный на огне и на пару, в листьях и без, из рыбы или креветок. Но обязательно Амок будет насыщенным, кокосовым и пряным. Вот это тоже Амок, например:
Кхмерский Карри
Кхмерская кухня имеет много общего с тайской, но вкусы кхмеров больше тяготеют к сладости, пряности и жирности. Вот и кхмерский карри очень похож на тайский желтый или массаман , но более сливочный, более сладкий и совсем не острый.
Лок Лак
Это блюдо чем-то похоже на тайские мясные «салаты» Нам Ток и Лаап . Это быстро обжаренные маринованные кусочки говядины, которые подаются на щедрой горке овощного салата из лука, огурцов и помидоров. Опять же, совсем не острое блюдо, только сдобренное щедрой порцией черного перца.
Кхмерские супы
Супы занимают в меню ресторанов кхмерской кухни отдельное почетное место. В Камбодже их очень любят. И если вторые блюда здесь часто напоминают тайские, то многие супы, в свою очередь, позаимствованы из Вьетнама. Какие-то из них напоминают жидкие карри, а другие больше похожи на наши зеленые щи. Как и Вьетнамцы, кхмеры используют в своих супах очень много разных трав, которые растут только в Камбодже. Вкусы соответственно получаются очень необычные.
Кралан
Азиатские десерты я не очень люблю, но только не этот. Кралан хорошо знаком всем бывавшим в Таиланде (только там он называется Као Лам). Однако рецепт его происходит из Камбоджи. Здесь его продают повсюду на улицах и на обочинах дорог. Для тех, кто не был в Таиланде и Камбодже, поясняю: кралан — это пудинг из риса и кокосового молока, засунутый в кусок бамбукового ствола и запеченный в таком виде на огне. Очень сладко и очень вкусно!
Лягушки
Да-да, почти в любом ресторане Сием-Рипа в меню есть эти прекрасные земноводные. Уж не знаю, влияние ли это французов, когда-то управлявших своим Протекторатом Камбоджа, или вечная кхмерская склонность поймать и съесть все живое. Так или иначе, жареные во фритюре лягушачьи лапки — отличная закуска к местному разливному пиву =) Еще один традиционный кхмерский аттракцион — поедание змей живьем сейчас вроде как запретили.
Баи сач чроук - это рис со свининой, простое и самое вкусное блюдо. Его продают в уличных палатках с едой по утрам. Тонко нарезанную свинину жарят на углях для того, чтобы мясо приобрело естественный сладковатый привкус. Иногда свинину маринуют в кокосовом молоке или чесноке.
Рыба амок - кхмерский вариант приготовления этого азиатского рыбного блюда отличает добавление слок нгор, местной травы, придающий слегка горьковатый вкус рыбе. Это рыбный мусс с кокосовым молоком и криен, вид кхмерской пасты-карри, сделанной из лемонграсса, корня куркумы, чеснока, лука-шалот, калгана и корня имбиря или китайского имбиря.
Ном бан чок
- состоит из растёртой из риса лапши, покрытой сверху рыбным карри, соусом с добавлением лемонграсса, корня куркумы и кафир-лайма (подвид семейства цитрусовых). Блюдо украшают свежими листьями мяты, бобовыми ростками, зеленой фасолью, банановыми цветками, огурцами и другой зеленью. Существует версия ном бан чока с красным карри, которая подаётся по случаю торжества или свадьбы.
Кхмерский красный карри - готовится на кокосовом молоке, но без добавления перца чили. Вместе с карри подают говядину, курицу или рыбу, баклажаны, зелёную фасоль, картофель, свежее кокосовое молоко, лемонграсс или криен. Подают вместе с хлебом, это пережиток французского влияния.
Лап Кхмер - салат со слегка подрумяненными тонко-нарезанными кусочками говядины. В него добавляют лемонграсс, лук-шалот, чеснок, рыбный соус, азиатский базилик, мяту, зеленую фасоль и зеленый перец. В получившееся кисло-сладкое блюдо добавляют специю хыль и большое количество красного перца чили.
Жареный краб
- особенность приморского камбоджийского городка Кеп (Каеп). Членистоногие приправлены зеленью и выращенным в Кампоте перцем. Ароматный перец кампот известен среди всех гурманов мира. В сушёном виде его можно попробовать везде, но только в Камбоджи можно распробовать вкус незрелых перечных горошин.
Жареные муравьи
- конечно, мы не могли не упомянуть хотя бы одно блюдо из насекомых. Это блюдо готовится не из одних муравьев. В него входят красные муравьи, говядина и туласи (священный базилик). Муравьи разных размеров, одни едва различимы, другие почти 2,5 см в длину, долго жарятся с имбирем, лемонграссом, чесноком, луком-шалот и тонко нарезанной говядиной. Большое количество перца чили придаёт блюду восхитительный аромат, не перегружая слегка кисловатый (благодаря муравьям) вкус мяса. Блюдо подаётся с рисом.
Напитки Камбоджи менее экстравагантны. Конечно, если речь не идет про змеиный коктейль, когда кровь этого пресмыкающегося добавляется в самогон сомнительного качества. А так вы можете попробовать плеяду замечательных напитков:
- Самронг - настойка семян дерева самронг.
- Текдонг - фильтрованное кокосовое молоко.
- Тектнот - сок из пальмового дерева.
- Дтюк-ролок - своеобразный напиток из фруктов и яичного желтка.
Тут продают хорошие сорта пива, а еще рисовые и пальмовые вина. Есть и рисовая водка, а всевозможные настойки со скорпионами и змеями - на любителя, Камбоджа поддерживает имидж экстремальной страны и в этом плане.